Смаки минулого: що їли волиняни литовської доби

Харчування є невіддільною складовою буденного життя. Воно є частиною підтримки належного фізіологічного стану людини та частиною соціо-культурного часопроведення. 

У XVI столітті Волинь включала три повіти: Кременецький, Луцький та Володимирський. Жителі Волинського воєводства тоді споживали різноманітну їжу вдома, у шинку, на хрестинах чи інших святах, проте продуктовий набір залежав від соціальної приналежності, майнового становища жителя, пори року та церковного посту.

Звісно, читаючи цю статтю, у більшості є сподівання переписати собі бодай один майже 500-літній рецепт, наприклад, яєчні, адже на французьких землях до середини  XVIІ століттявже було відомо про понад 60 варіантів приготування яєць. 

Проте, на жаль, реконструювати типові рецепти на волинській кухні у литовську добу є неможливим, оскільки рецептурні книги не велися, а коли і були – не збереглися. Короткі згадки у актових документах дають змогу хіба що поверхнево ознайомитися з готовими варіантами їжі.

Кухарка чи дружина

Приготування страв вимагало відповідних навичок, через що вже у литовську добу серед ремісників згадувалися «кухарі», тобто, ймовірно, ті особи, які могли працювати у наймах на кухні. 

Зокрема, унікальний випадок трапився у місті Кременець у 1551 році: міщанка скаржилася на свого нареченого Мацка, поза якого була змушена протягом трьох років виконувати роботу кухарки в обіцянку на одруження з ним. 

Три літа минуло, а вінчатися чоловік не забажав, свідчачи в суді, що вона йому не наречена, а лише кухарка. Суд, все ж, пішов на зустріч жінці та віддав їй будинок Мацка допоки той не оплатить за два роки її праці.

«Кухонна сцена з служницею, що обробляє птицю, та притча про багатого і Лазаря» Якоб Матам, Нідерланди, 1603 р.

Особливості споживання

Складно відповісти і на питання про поєднання тих чи інших продуктів. Наприклад, пастухи пана Олександра Семашка вживали під час перегону стада м’ясо та крупи: «мясо гороху круп пшона соли и иншых речей за чотыри копы грошей». 

А пан Василь Григорович свідчив, що коли волинські теслі їхали до Києва, то поплили із: «живностями мукою мясом и иншими речами». 

Звісно, якщо родина була незаможною, то м’ясні страви на її столі зустрічалися зрідка, проте шляхта могла дозволити собі вжиток м’ясних страв на регулярній основі. Під час роботи їжу у горщиках та обов’язково хліб привозили, наприклад, на поле, де кипіли робота.

Приготування страв можна поділити за принципом приготування – смаження, копчення, тушіння, варіння та запікання. Наприклад, популярними стравами як до столу, так і з собою у подорож серед волинської шляхти були запечене порося або ціла гуска. 

«Селянське весілля» Пітер Брейгель Старший, Бельгія, 1568 р.

Вагому роль все ще відігравало засолення, тож маємо згадки про засолене сало, яке волиняни купували на торгах, та про шматки засоленого м’яса дрібної та рогатої худоби у погребах. 

Сіль залишалася «королевою приправ», до 1566 року вагому роль набув чорний перець, проте такі приправи як шафран, імбир, гвоздика та інші спеції, які надходили з великих ярмарків Гданська, могли дозволити собі лише княжі представники, заможне єврейство або найбагатша шляхта.

Що більше, прийом їжі включав також споживання пива як основного напою. Зазвичай, це було світле або темне пиво. 

Читайте також: Рецепт «Золотої горілки» з Господарської книги Острозького замку ХVIII cтоліття

М’ясо та риба

Найпопулярнішими видами м’яса, звісно, були дрібні кури, гуси з власного двору, а серед парнокопитних –  м’ясо баранів та кіз. 

Ймовірно, на такий стан речей вплинули практичні причини: ці два види тварин невимогливі у догляді та навіть можуть випасатися разом; хутро барана тепле та дешеве для пошиття верхнього одягу, а шкіра кози – достатньо м’яка для пошиття взуття.

Споживали свинину, а свинячий лій могли використовувати як для приготування страв, так і як основу для каганців (дешевша альтернатива свічки; у ємність наливали розтоплений лій та підпалювали у ній скіпку). 

Лише заможні містяни могли придбати м’ясо яловиці. Рідкістю вважався забій до столу вола, адже це вперш всього тяглова тварина, проте така практика інколи траплялася.

У волинян існували чіткі уявлення, що споживання скаженої тварини небезпечне. До речі, цінними за тогочасними уявленнями були каплуни. Скопці, або кастровані барани, швидше набирали вагу, мали спокійніший характер, тож, наприклад, родина Семашків, використовувала це для розведення власного стада і каструвала більше ніж половину своїх особин у стаді. 

Все це свідчить про розвинені у цей період навички у різників та і загалом про значення м’яса для раціону. Унікальною є згадка 1561 року про павича у дворі зем’янина, якого могли тримати радше для краси, аніж до столу.

А от продукти мисливства здебільшого були доступними лише нобілітету. Серед них зайці, дикі кабани, тетеруки та інші різновиди лісових пташок, унікальніше – м’ясо бобра. 

Роль мисливських продуктів у раціоні того часу не лише волинян, а й навіть великокнязівського двору, була низькою. Іншими словами, переважала домашня худоба. Дикі тварини на столі – це все-таки ознака статусу.

Читайте також: Рецепт від султана Сулеймана та Роксолани

Бабинська Республіка XVI століття. Ян Матейко, Польща, 1881 р.

Продаж м’яса на території ВКЛ, включно із Волинню, був дозволений від дня Святого Варфоломея до дня Великого запусту (м’ясопусту), а у всі інші дні передбачався піст. 

Це змушувало усі верстви споживати більше риби: місцевої та імпортної. Подорожній Алессандро Гваньїні писав, що Волинь «озерами рибними наповнена», тож риби не бракувало.

Серед місцевих риб, яку могли коптити, в’ялити, пекти, смажити тощо, це – карпи, білуга, осетри, лящ, щука, плітка, краснопірка і інші. Щука вважалася «доброю» рибою: її смажили на маслі, готували заливну і, за проведеним остеологічним аналізом, з неї варили юшку. 

У великокнязівських документах є також згадки про ікру, зокрема, осетрову, через що варто не виключати думки, що ікра у литовську добу уже стала варіантом делікатесу. Серед імпортних риб головним продуктом був засолений оселедець із Данцига. 

На теренах Західної та Центрально-Східної Європи у XV–XVI століттях це була найпопулярніша риба під час посту.

Основна раціону – продукти рослинного походження

Проте яким би великим не був попередній перелік, основну раціону усіх верств населення складала їжа рослинного походження, як зазначав історик Фернан Бродель. 

Найпопулярнішими злаковими серед волинян були жито, ячмінь, пшоно, молотий овес (умовна вівсянка), мало популярною була гречка. Важливим був якісний етап очищення та молотіння, щоб до каші не потрапляли неїстівні частинки. 

Отримане борошно використовували зокрема і для випікання хліба. При чому уже до середини XVI століття на Волині існували різновиди хлібної продукції. Наприклад, з сіл на луцького старосту надходили: 

«хлъба бълого калачовъ шесть копь пятъдесять и чотыри калачи, а ржаного хлъба двадцать и семъ бохоновъ».

Читайте також: Смідинська капуста єднає

«Натюрморт з плетеним кошиком» (Still Life with a Wicker Basket) — Реолофа Коетса, Нідерланди, XVII століття

Все це доповнювалося овочами з городів: ріпою, горохом, свіжими та квашеними огірками чи капустою, цибулею, часником. У лісі збирали гриби. 

До десертів, серед яких пироги з додаванням маку чи зрідка родзинок, оскільки ті були імпортні, додавався також вжиток черешень, яблук, груш, вишні, або лісових ягід.

Секрети приготування домашніх страв та навіть декотрий перелік продуктів назавжди залишаться за завісою дослідників, проте те, де вдалося зазирнути, нагадує нам про подібність наших повсякденних харчових практик, не зважаючи на різницю у п’ять століть.

Візуальних джерел для цього періоду на Волині немає, проте картини XVI століття є віддаленим унаочненням