Рецепт від султана Сулеймана та Роксолани

19 Жовтня 2024, 17:16
Трапеза гаремниць. Ж. Б. Ванмур ХVII cтоліття 2610
Трапеза гаремниць. Ж. Б. Ванмур ХVII cтоліття

У палаці Топкапи в Стамбулі кухні займають доволі велику територію. Адже смачно попоїсти любили не лише османські султани, а й їхні гаремниці, служники та сановники. Якими були правила прийому їжі й улюблені страви правителів Османської імперії та їхніх жінок, розповідає авторка книжки «Роксолана: життєпис», Олександра Шутко. Водночас вона поділиться рецептом медового курча зі столу Роксолани.

Кухня палацу Топкапи

Мехмед ІІ Фатіх (роки правління 1444–1446; 1451–1481) став першим султаном, який після завоювання 1453 року Константинополя (нині – Стамбула), звів на мисі Сарайбурну, що відокремлює затоку Золотий Ріг і Мармурове море, султанський палац Топкапи. 

У другому дворі він наказав збудувати кухні з великою кількістю куполів та димарів. Працювати там почали кухарі з міста Менген, що у провінції Болу. Від них пішла ціла династія, представники якої протягом кількох століть готували для султанів. 

Султан Мехмед II Фатіх. Дж. Белліні. 1480 р
Султан Мехмед II Фатіх. Дж. Белліні. 1480 р

Вони навіть створили спеціальну школу кухарів. Але в ХVII столітті на зміну менгенським кухарям прийшли фахівці із міста Еїн. Для Мехмеда ІІ Фатіха та його оточення їжу готували 160 кухарів. 

Загалом, Мехмед ІІ Фатіх став першим султаном, який почав їсти рибу та морепродукти, на відміну від своїх пращурів. Він полюбляв страви з тунця, вугра й осетра, а також – креветки, омари та кав’яр. Цей султан перейняв традиції греків, які не уявляли свою їжу без дарів моря.

Читайте також: Історія яничарів: загроза Європи та жах для султанів

Палацовий кухар. Ж. Б. Ванмур ХVII століття
Палацовий кухар. Ж. Б. Ванмур ХVII століття

Про трапезу Мехмеда ІІ Фатіха залишив запис бургундський мандрівник, пілігрим і шпигун Бертрандон де ла Брокьєр. За його словами, султан снідав та вечеряв за присутності 20 служників. 

Сидів він на дерев’яному троні, оздобленому коштовним камінням, підібгавши ноги. Перед ним на софрі — круглій переносній таці зі срібла – служники стелили розшиту золотом шовкову скатертину та розставляли порцелянові тарілки. 

Тоді вірили, що китайська порцеляна добре впливає на здоров’я людини.

Читайте також: Султанський маршрут: що будували у Стамбулі українки

Порцелянові тарілки. XV-XVI століття. Палац Топкапи
Порцелянові тарілки. XV-XVI століття. Палац Топкапи

Поки султан їв, у кімнатах палацу та у дворі збиралися до двох тисяч членів султанської родини та прислуги. Вони чекали на завершення його трапези, після чого самі сідали за стіл, адже Мехмед ІІ Фатіх видав указ, що султан повинен їсти сам: 

«Зі мною ніхто не має права ділити трапезу, навіть члени родини. Законом встановлюю таку заборону. Мої предки їли з візирами. А я це забороняю». 

Читайте також: Як живуть нащадки Роксолани

Трапеза султана Сулеймана й Роксолани

Таку заборону порушив султан Сулейман Пишний, який вечеряв із дружиною Роксоланою та другом – великим візиром Паргали Ібрагімом

Його син Селім ІІ Рудий (роки правління – 1566–1574) та онук Мурад ІІІ (роки правління – 1574–1595) також ділили трапезу разом з улюбленицями – грекинею Нурбану й албанкою Сафіє.

Султан Сулейман почав влаштовував гучні банкети на честь виграних битв, обрізання синів та на весілля дітей. 1539 року він видав заміж за великого візира Рустема-пашу єдину доньку від Роксолани, Міхрімах

Читайте також: Найбагатша жінка Османської імперії: як жила єдина донька Роксолани

Парні портрети Сулеймана і Роксолани, бл. 1550 р. Невідомий художник
Парні портрети Сулеймана і Роксолани, бл. 1550 р. Невідомий художник

Святкували цю подію 15 днів. Гості їли за 15 столами, для них приготували 8 видів страв із телятини, 6 видів страв з іншого м’яса, плов, 4 різновиди супів, багато різних пиріжків й чимало солодощів. Для цього було використано кілька сотень фарфорових тарілок.

Після одруження Міхрімах із чоловіком жила в окремому палаці, куди султанські кухарі щороку постачали страви з 720 баранів. Щодня для неї та обслуги готували їжу з 26 кг цього м’яса. 

Читайте такожРустем-паша – кмітливий зять Роксолани, або Щаслива історія хвороби

Султан Селім ІІ із чаркою
Султан Селім ІІ із чаркою

Прикметно, що у XVII столітті для доньок султана виділяли майже вдвічі менше м’яса. Чимало грошей витрачали й на закупівлю для Міхрімах тваринного жиру та очищеного пряженого масла ґі.

Ахмед І – за софрою

Нащадки султана Сулеймана у ХVI–ХVII століттях окрім порцеляни, використовували також посуд із золота та гірського кришталю. На софрі зазвичай поміщалося по 20–30 тарілок. 

Для рідких страв були ложки з дерева чи слонової кістки, оздоблені перламутром. Рис і м’ясо султани їли трьома пальцями правої руки. За канонами ісламу лівою вживати їжу заборонено, оскільки нею приписано підтиратися.

Італієць Оттавіо Сапієнца став свідком трапези Ахмеда І (роки правління – 1603–1617). За його словами, попервах п’ятеро служників підповзали на колінах до султана, аби надіти на нього фартух. 

Читайте також: П’яничка та нікчемний правитель: чи насправді таким був син Роксолани – Селім ІІ

Cофра із порцеляновим посудом. Палац Топкапи
Cофра із порцеляновим посудом. Палац Топкапи

Один із них підносив золотий таз, другий лив воду із золоченого глечика султанові на руки. Інші два служники тримали рушники, аби під час умивання повелитель не забруднив каптан. Останній служник подавав монархові рушник для рук. 

Коли ж Ахмед І сідав біля софри, інший служник — чашнігір-уста — куштував його їжу, перевіряючи її на відсутність отрути. Оскільки софра оберталася, султан сам діставав потрібні страви. 

Під час їжі масні пальці він витирав розшитою золотом серветкою. Після трапези на султана чекала не менш урочиста церемонія омовіння рук. Потім з’являвся служник, який розчісував монаршу бороду, втираючи в неї пахощі. 

Читайте також: Хатідже Турхан – султана-українка на османському престолі

Меню гарему

Їжу для султанського гарему готували в окремій кухні палацу. 1526 року на ній працювало близько трьохсот кухарів, а в ХVII столітті — вже їх було до пів тисячі. 

В реєстрі за травень 1528 року містяться відомості про закупівлю продуктів на один місяць для кухні гарему султана Сулеймана Пишного: меду — 3 520 кг; курей — 544; рису — 14 000 кг; гусей — 61; шафрану — 24 кг; устриць — 116 штук; креветок — 87 штук; риби — 400 штук; перцю — 12 кг, солі — 108 кг; баранячих голів — 616; тельбухів — 180 наборів; яєць — 649; куликів — 229 459. 

І це все без урахування овочів, хліба, йогурту, солі, олії, солодощів та фруктів. Улюбленими наїдками гаремниць у ХVII столітті були плов із баранини та страви з курки й овочів, зокрема — жовтих помідорів.

Їжу з кухні служники приносили до воріт гарему на дерев’яних тацях. Їх забирали євнухи і розносили жінкам. За кольором скатертин на тацях, вони розрізняли, кому які страви приготовані: біла скатертина – страви для наложниць, блакитна – для служниць, кавова – для фавориток та доньок султана.

Читайте також: Життя султанського гарему із кавовим ароматом

Трапеза гаремниць. Ж. Б. Ванмур ХVII cтоліття
Трапеза гаремниць. Ж. Б. Ванмур ХVII cтоліття

Серед напоїв гаремниці зазвичай пили узвар із фруктів та медовий шербет із додаванням льоду, який зберігався у підвалах палацу. На свята вони пили пекмез (сироп із виноградного та шовковичного соку) та бузу – слабоалкогольний напій з ячменю чи проса. 

На один місяць 1528 року їм закупили 18 кг пекмезу та 51 бутель вузи. У середині 1550-х років Роксолана вподобала каву, яка до Стамбула потрапила з Ємена. Це напій припав до смаку і її наступницям, які кавували після прийому їжі. 

Тож у палаці з’явилася прибуткова посада кавника. Наприкінці ХVII століття він щомісяця отримував платню – 5 тисяч 600 акче (османська срібна монета), тобто, за сучасними розрахунками – $5 тис. 600. 

До сьогодні у султанському палаці Топкапи збереглася одна з найбільших у світі колекцій кавового посуду з китайської порцеляни, яку султани, починаючи з ХV століття, замовляли у місті Цзіндечжень. Вона налічує 10 тисяч 700 предметів для кавування.

Читайте також: Освіта в Османській імперії: як навчалися султани та їхні наложниці

Порцелянова чашка в палаці Топкапи. ХVI століття
Порцелянова чашка в палаці Топкапи. ХVI століття

Європейський вплив

З розширенням володінь османів їхня кухня поступово вбирала в себе традиції захоплених народів — греків, слов’ян, кавказців, персів, арабів. Але світ не стояв на місці, починалася доба європейського домінування: з ХVIII століття османські султани почали виявляти інтерес до французької та англійської кухонь. 

Султан Абдулхамід І, який правив у 1774–1789 роках, першим замовив з Європи крісла та стіл. Виделки ж потрапили до султанського палацу на початку ХІХ століття за правління Селіма ІІІ (1789–1807). 

Це був золочений набір, оздоблений коштовним камінням, який султану подарував великий візир Хюсрев-паша.

Банкет у європейському стилі, із застосуванням виделок та ножів, османська еліта вперше відвідала 1829 року на британському кораблі S.S. Blonde. Після цього Абдулмеджид І (роки правління – 1839–1861) оздобив європейськими меблями кімнати для трапези в новому столичному палаці Долмабахче.

Поступово османські султани відмовилися від традиційної софри та манери сидіти «по-турецьки», підібгавши ноги. 

Це було ХІХ століття – доба тотального домінування Європи, тому правителі колись величної імперії, яка відчайдушно потребувала модернізації, почали їсти по-європейськи — за столом, користуючись ножем та виделкою.

Читайте також: Любовні пристрасті османських султанів

Рецепт від султана Сулеймана та Роксолани

На жаль, більшість давніх рецептів із султанського стола не зберегла історія — клани кухарів палацу тримали їх у секреті. Але завдяки спогадам сучасників вдалося дізнатися про декотрі з них. 

Улюбленою стравою Сулеймана Пишного та Роксолани було медове курча махмудіє, якою навіть пригощали на весіллі Міхрімах та Рустема-паші. Ось цей рецепт.

Інгредієнти:

1,5 кг молодої курки, 50 г вершкового масла, середнього розміру цибулина, чайна ложка кориці та лимонного соку, столова ложка меду, жменя кураги, 50 г очищеного мигдалю, жменя білого ізюму, 0,5 л води, сіль і чорний перець — на смак.

Спосіб приготування:

Курку розділити на 8 чи більше частин. Потім дрібно нарізати цибулю та засмажити її на вершковому маслі до золотавого кольору. Додати туди курку й кілька хвилин тушкувати все в закритій каструлі на легкому вогні. 

Потім додати курагу, ізюм, мед, корицю, лимонний сік, сіль та перець, перемішати й залити водою. Після закипання води залишити тушкуватися на невеликому вогні.

Окремо обсмажити мигдаль у чайній ложці вершкового масла. Подавати медове курча слід із вареним рисом, посипавши смаженим мигдалем та кропом.

Читайте також: Суперниця Роксолани – Махідевран: чи калічила вона рабинь-українок?

Медове курча
Медове курча

Читайте також: Справжній портрет Роксолани

Коментар
09/11/2024 П'ятниця
08.11.2024
07.11.2024